重ね煮のこと

重ね煮のこと

「パン工房ゴーシュ＋ＣＡＦＥ」の料理の基本は、“重ね煮”です。野菜を“重ね煮”すると、野菜本来の持ち味が最大限生かされ、単独で煮て合わせた場合と全く違う“うまみ”が引き出されます。

適度な形大きさ（料理によって異なります）に切った野菜を、比較的「陰性」が強い（上に伸びる力や遠心性が強い）ものから「陽性」が強い（下に伸びる力や求心性が強い）ものへと順に、お鍋の中に重ね、一番上に重ね塩をして、火を加えます。すると、上に向かおうとする力と下へ向かおうとする力が、お鍋の中でうまく影響しあって、本来の“うまみ”が引き出される、というように理解することができます。